Říjen a listopad byly kdysi se svým chladem a půvabem předzvěstí blížící se zimy a signalizovaly čas, kdy se rodiny scházejí nejen v teple, ale i v očekávání chladnějších měsíců. A řešil se také jeden zásadní problém – jak naložit zelí.
Tradice nakládání zelí, zejména ve formě kysaného zelí, má bohatou historii, která jde napříč kulturami a staletími. Nešlo jen o způsob uchování plodů sklizně, ale také o prostředek, jak zajistit, aby si člověk mohl vychutnat křupavou a pikantní sladkost zelí během neúrodných měsíců plných mrazů – a zásobil tak svůj organismus celou řadou vitamínů a mnoha dalších užitečných látek.
Rodiny se scházely, sdílely příběhy a smály se za rytmických zvuků krouhání a jedinečného tance šlapání zelí, čímž se tento úkol proměnil v jakýsi svátek, oslavu pospolitosti a obživy. Na další tipy na zpracování sezónní zeleniny se můžete podívat zde.
Věda a sentiment v pozadí kysaného zelí
Ale proč právě kysané zelí? Proč si tato fermentovaná pochoutka podmanila chuťové pohárky a srdce mnoha lidí v průběhu věků? Odpověď nespočívá jen v jeho osvěžující křupavosti nebo pikantní chuti, ale i v nesčetných zdravotních benefitech. Zelí totiž podle nejnovějších výzkumů doslova aktivuje metabolismus sacharidů, a také stimuluje nervy a mozek. Mezi jeho další výhody prý patří i to, že zlepšuje náladu a koncentraci, uvolňuje napětí a podporuje spánek. A neměli bychom zapomínat ani na to, že díky svému jedinečnému složení skvěle posiluje imunitní systém. Pozitivně se podílí také na optimalizaci procesu krvetvroby, aktivuje okysličování buněk, stimuluje pigmentaci kůže a vlasů a podle některých tvrzení také zvyšuje libido – tak alespoň jeho přínosy pro lidské zdraví vysvětluje moudrost předávaná z generace na generaci.
Výroba kysaného zelí je jednoduchá
Kouzlo kysaného zelí nespočívá jen v jeho příznivých zdravotních účincích, ale i v jeho jednoduchosti. Vyrábí se tradičně v charakteristickém hnědém keramickém hrnci alias zeláku a symbolizuje podstatu domácího vaření – je nenáročné, chutné, plné užitečných látek a přitom opravdu syté. Moderní doba si však osvojila všestrannost, která umožňuje dosáhnout stejných lahodných výsledků v zavařovacích sklenicích, což dokazuje, že tradice se může vyvíjet s časem, aniž by ztratila svou duši.
Jak naložit zelí krok za krokem
Aby se vám však výsledek opravdu povedl, musíte si pohlídat několik důležitých věcí. Od výběru správné odrůdy až po samotný proces nakládání. Můžete tak ušetřit mnoho peněz – což platí pro domácí přípravu jídla všeobecně.
Vhodný výběr zelí: první krok
Cesta k dokonalé sklenici kysaného zelí začíná výběrem správného zelí. Ne všechny druhy jsou totiž pro nakládání stejně vhodné. Rané odrůdy, přirozeně křehké a sladké, mohou nezasvěcené lákat, ale při kvašení skutečně zazáří až pozdní odrůdy s robustními hlávkami a vrstevnatými listy. Tyto odrůdy mnohdy speciálně určené přímo pro nakládání (někdy se jim říká také krouhárenské) vás zaručeně nezklamou.
Jak naložit zelí – vše začíná nakrouháním
Hlávky zelí očistěte od nečistot a zbytků a odloupněte vnější listy, abyste odhalili čisté vrstvy pod nimi. Poté zelí jedním tahem nože rozčtvrťte a odstraňte tvrdé jádro – nespoléhejte na to, že kvašením změkne. Není to tak.. Tento zdánlivě jednoduchý úkon je přípravou na kouzlo, které se má rozvinout.
Dalším krokem je přeměna zelí na krouhané – jinými slovy, musíte ho nakrouhat na tenké proužky, které snadno zkvasí (krájení nožem nedoporučujeme). Pro maximální efektivitu lze tento postup provést pomocí kuchyňského robotu nebo na speciálním krouhači. Nakrájené kousky se pak navrství s kořením do čisté sterilizované nádoby, například kameninového hrnce nebo do velké zavařovací sklenice, a každá vrstva se zhutní, aby se odstranil vzduch a zajistilo se rovnoměrné kvašení.
TIP: Zelí lze koupit už nakrouhané – a to buď u farmářů nebo třeba v obchodech s bio potravinami. Myslete však na to, že je obvykle třeba ho objednat předem.
Přidání koření a dochucovadel
Stejně jako u každé skvělé kompozice hrají i zde vedlejší postavy – v tomto případě koření – při dodávání hloubky a komplexnosti výslednému produktu opravdu zásadní roli. Tradiční recepty vyžadují kmín, který je známý svou výraznou anýzovou chutí, a (nejlépe) mořskou sůl, která funguje nejen jako koření, ale také jako konzervant, který ze zelí odčerpává vodu a vytváří dokonalý nálev. Pro ty, kteří mají odvážné chuťové buňky, se pak hodí i česnek, kopr, hořčičná semínka nebo dokonce plátky jablek, které dodají zelí nový rozměr chuti.
Ingredience je možné vmísit jak přímo do zelí, tak je i vkládat do různých mezivrstev (například u plátků jablek se to mnohdy přímo doporučuje – naopak použijete-li jablka krouhaná, obvykle se vmíchávají přímo k samotné zelenině).
Jak naložit zelí: Kvašení
Kvašení je proces, při kterém se stává nejdůležitější složkou celého procesu čas. Jak zelí odpočívá, sůl z něj začíná vytahovat přirozené šťávy a vytváří anaerobní prostředí, kde se daří prospěšným bakteriím (především těm z rodu Lactobacillus). Tyto bakterie přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, čímž zelí konzervují a dodávají mu charakteristickou pikantní chuť. Ideální teplota kvašení je 15 až 20 °C (uložte ho tedy nejlépe někde ve spíži nebo ve sklepě – nesmí být ale příliš chladný) a pamatujete na to, že celý proces může trvat 3 až 6 týdnů (v závislosti na vašich chuťových preferencích a okolní teplotě).
Jak se starat o kysající zelí
Během fermentace je klíčová ostražitost. Zelí by mělo za všech okolností zůstat ponořené pod nálevem, aby se zabránilo možnému vzniku plísní. Pokud hladina tekutiny klesne, lze přidat 2% roztok slané vody – nic víc obvykle není třeba. Nádobu nebo sklenice je také třeba pravidelně kontrolovat, zda se v nich netvoří vzduchové kapsy a zda je kvasící zelí zdravé a živé.
TIP: Pokud budete ochutnávat, pak vždy sterilizovanou lžící. Minimalizujete tak riziko, že si do svého zelí vnesete nějaké nepříjemné patogeny. Podle našich babiček se zelí ochutnává zásadně vařečkou anebo se odebírá za pomoci vyvařených kleští. A každopádně je vždy třeba poté celý povrch nakypřit a uhladit.
Jak naložit zelí: Kdy poznat, že je hotovo
Rozpoznání, kdy je kysané zelí opravdu hotové k jídlu, je uměním samo o sobě. Po týdnech očekávání přichází okamžik pravdy. Obyčejné krouhané zelí, které se nyní proměnilo v kysané zelí, je připraveno k vychutnání. Nesmí být ani příliš štiplavé ani příliš mdlé. A důležitá je i vůně a textura. Jak na správné rozpoznání?
Jak poznat, že je kysané zelí hotové
Rozpoznání, kdy je kysané zelí hotové, vyžaduje pozornost k detailům a trochu praxe. Využívání smyslů – pohledu, čichu, chuti a dotyku – vám umožní stát se mistrem ve fermentaci zelí. A to doslova. Co i tedy pohlídat?
1. Doba fermentace
Tradičně se doporučuje, aby kysané zelí fermentovalo při pokojové teplotě po dobu alespoň 3 až 4 týdnů. Po této době by mělo být dostatečně nakyslé. Pro rychlokvašené zelí může být tato doba kratší, avšak vše závisí na konkrétní metodě a teplotě prostředí.
2. Chuť
Jedním z nejspolehlivějších způsobů, jak zjistit, zda je kysané zelí hotové, je ochutnávka. Hotové kysané zelí by mělo mít příjemně kyselou chuť, aniž by bylo příliš slané nebo naopak příliš mdlé. Chuť by měla být vyvážená, s možnými nádechy dalších přidaných koření, jako je kupříkladu kmín.
3. Vůně
Zelí během fermentace získá svou charakteristickou kyselou vůni, která by neměla být nepříjemná ani příliš intenzivní. Pokud zelí zapáchá nepříjemně nebo plesnivě, může to být známka neúspěšné fermentace. Pak vám obvykle nezbude nic jiného, než ho vyhodit a začít znovu.
4. Textura
Kysané zelí by mělo být křupavé, nikoli rozvařené nebo příliš měkké. Pokud je zelí příliš měkké, mohlo by to znamenat, že fermentace proběhla příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě.
5. Barva
Zdravé kysané zelí musí mít za všech okolností světlou až mírně zlatavou barvu. Pokud zelí ztmavne nebo získá neobvyklé zabarvení, může to být známka nežádoucích bakteriálních procesů.
6. Povrchová pěna a plíseň
Během prvních dnů fermentace se může na povrchu objevit bílá pěna – to je normální a měla by být odstraněna pokud možno co nejdříve (opravdu se tak vyplatí kontrolovat proces nakládání zelí každý den). Pokud se ovšem objeví plíseň, je to už něco jiného. Všeobecně se říká, že by v takovém případě zelí nemělo být konzumováno. Ovšem objeví-lise tato nepříjemnost například jen v odtokovém žlábku, můžete ho ještě důkladně vyčistit, vydezinfikovat a pak pokračovat v procesu fermentace jako obvykle. Pokud se však plíseň objeví přímo na samotném zelí, pak je to opravdu na pováženou a určitě byste takový produkt konzumovat neměli
TIP: Správně kvašené zelí by mělo být uchováváno pod vrstvou vlastní šťávy, což pomáhá zabránit růstu plísní. Pokud se odpaří příliš mnoho tekutiny, je třeba ho „dozalít“ 2% solným roztokem. Nikdy však nepoužívejte sůl obohacenou jódem – mohla by výslednému produktu dodat nepříjemnou nahořklou chuť.
Jak naložit zelí – co s ním potom dál
Tuto nakládanou pochoutku si posléze můžete vychutnat jako samostatný pokrm, v kombinaci s vydatným masem nebo ji přidat do polévek, sendvičů a salátů, abyste získali novou chuť. Ale klidně si ho dopřejte i jen tak – třeba jako zdravý začátek dne. Kdy jindy podpořit svoje trávení a imunitu než právě teď?
Naložené zelí lze i mrazit
Pokud jste si zelí připravili opravdu hodně a máte dojem, že ho za žádných okolností nestihnete spotřebovat (pamatujte však, že při dobrém uložení vydrží bez potíží až do další sezóny), můžete ho také jednoduše zamrazit. Takové zelí však lze poté konzumovat tuž jen tepelně upravené.
Jak na rychlokvašené zelí
Výraz „rychlokvašené zelí“ se přímo překládá jako „rychle kvašené zelí“ a označuje proces, který zelí propůjčí chuť, strukturu a živiny v relativně krátkém čase.
Kouzlo začíná třemi hlávkami zelí, což je dávka, která běžné rodině docela bez potíží vystačí na měsíc až dva. Ty se jemně nakrouhají na velmi tenké nudličky (viz výše), což je proces, při kterém se z této zeleniny mimo jiné uvolní i přirozené šťávy. Poté se nakrouhané zelí ponoří do vroucí vody, čímž změkne a zahájí se počáteční fáze kvašení. Po této horké lázni následuje rychlé opláchnutí pod studenou vodou, čímž se proces vaření zastaví, zelí se osvěží a připraví na další důležité kroky. Nejde o nic jiného než o staré známé blanšírování. Zásadní zůstává, aby se zelí dávalo do horké vody spíše po menších částech a nikdy v ní nezůstalo déle než 5 vteřin.
Když zelí vychladne, je čas seznámit ho s jeho společníky: solí a kmínem. Na každý kilogram zelí se přimíchá 100 g soli a špetka kmínu. Nejde o pouhé dochucení, ale o začátek krásného vztahu, v němž sůl působí jako konzervant i zvýrazňovač chuti, zatímco kmín dodává zelí jemný zemitý nádech, který na této pochoutce tak milujeme.
Jak naložit zelí co nejrychleji
Ochucené zelí se nyní napěchuje do kameninového hrnce, materiálu vybraného pro svou prodyšnost a nereaktivitu, který zajišťuje, že proces kvašení proběhne bez jakýchkoliv rušivých vlivů. Poté se zelí zatíží, což je v tomto případě nezbytné. Navíc jde o úkon, který zajišťuje rovnoměrné kvašení a zabraňuje vystavení zelí vzduchu, který by mohl zkazit kouzlo, jež se v kameninovém hrnci právě odehrává.
A jak dlouho to trvá?
Během následujících 8 až 10 dnů se v zeláku rozvine symfonie mikrobiální aktivity, přičemž hlavní roli při kvašení zelí sehrají bakterie mléčného kvašení. Toto období není jen čekáním, ale i svědectvím o trpělivosti, kterou výroba dobrého jídla vyžaduje – připomínkou pomalého rytmu přírody, od kterého jsme tak často odtrženi. A totéž vlastně lze říct o zelí připravovaném klasickým způsobem.
A jak poznat, že je zelí hotové? Průběžně ho ochutnávejte podle návodu výše a nezapomeňte si dát pozor na sterilitu používaných nástrojů. A jakmile budete s chutí spokojeni, klidně si ho začněte užívat. Myslete však na to, že takto připravené zelí vydrží nanejvýš několik týdnů. Rozhodně se ho tedy snažte co nejrychleji spotřebovat (pokud máte takové zelí opravdu v oblibě, vyplatí se mít po ruce dva zeláky, které vám dovolí založit další várku ještě ve chvíli, kdy si tu první vychutnáváte).
Jak naložit zelí – na co si dát pozor
A co si tedy pohlídat, aby se vám celý proces perfektně povedl? Projděte si krok za krokem tyto body – pokud budete pečliví, určitě se žádné zkažené várky obávat nemusíte.
Výběr zelí a jak na něj
Výběr správného druhu zelí je klíčový. Hledejte čerstvé, husté hlávky s křupavými listy bez skvrn. Běžně se používá zelí zelené, ale experimentováním s červeným zelím lze získat pestré a trochu jinak ochucené kysané zelí.
Zelí musí plavat
Dbejte na to, aby bylo zelí stále ponořené pod nálevem, což je zásadní pro prevenci plísní a podporu anaerobního prostředí pro kvašení. V této fázi hraje zásadní roli teplota. Ideální je stálá chladná teplota kolem 10 °C, která zpomaluje odpařování a zajišťuje stabilní proces kvašení.
Ochucení a aromatizace
Klíčem k úspěchu je jednoduchost, ale přidání kmínu, kopru nebo jalovce může do kysaného zelí vnést příjemné nuance. Tato koření nejen zvýrazňují chuť, ale přinášejí také své zdraví prospěšné látky.
Kvasné nádoby aneb jak vybrat zelák
Používání kameninových nádob je pro kvašení zelí skoro nezbytné, ale dobře se hodí i ty skleněné. Povaha těchto materiálů pomáhá udržovat správné prostředí pro kvašení. Nezapomeňte ale, že nádobu nesmíte nikdy naplnit až po okraj. Nechte v ní určitý prostor, aby zelí mohlo „nabýt“ a nedošlo k jeho přetečení.
Nedostatečné mytí zelí
Základem úspěšného nakládání zelí je jeho důkladné očištění. Zelí může být na povrchu pokryto nečistotami nebo zbytky pesticidů, které by mohly ovlivnit chuť nebo bezpečnost finálního produktu. Jeho důkladné omytí pod tekoucí vodou je tedy nezbytné.
Nekonzistentní krájení
Jednotná tloušťka krájení zelí je pro rovnoměrnou fermentaci klíčová. Pokud jsou některé kousky příliš tlusté a jiné příliš tenké, dojde k nerovnoměrnému kvašení, což může vést k nekonzistentní textuře a chuti.
Jak naložit zelí: Špatné poměry soli
Sůl je pro proces fermentace velmi důležitá, jelikož pomáhá vytvářet ideální prostředí pro růst prospěšných bakterií a zároveň také o inhibici růstu nežádoucích mikroorganismů. Příliš málo soli může vést k růstu plísní a kvasinek, zatímco příliš mnoho soli může fermentaci zpomalit nebo úplně zastavit. Nikdy tedy nepřidávejte sůl jen tak od oka a místo toho si vezměte k ruce váhu.
Zatížení a zakrytí
Po zabalení zelí do nádoby na něj položte čistý kus látky a následně talíř nebo dřevěnou desku. Poté na něj položte čistý plochý kámen nebo jiné závaží. Toto uspořádání zajistí, že zelí zůstane ponořené a nebude vystaveno působení vzduchu.
Nezapomeňte doplňovat tekutinu
Pokud dojde k odpařování, je nutné doplnit solanku (slanou vodu), aby bylo zelí stále ponořené a správně kvasilo. Pokud byste doplnili jen obyčejnou převařenou vodu, pak by takhle pochoutka ztratila svůj říz – a to byste zcela jistě nechtěli.
TIP: Pokud to chcete dělat jako naše babičky, pak do zelí dolévejte vodu, která vám zbyla po uvaření knedlíků. Ta je slaná dostatečně a jako bonus dodá do zelí i další prospěšné složky.
Jak uchovávat naložené zelí
Uchovávání kysaného zelí je pro zachování jeho chuti, textury a výživových hodnot opravdu klíčové. Naložené zelí je totiž i po ukončení procesu fermentace stále živý produkt plný prospěšných bakterií. A ty můžete jeho špatným uložením velmi snadno zničit.
- Lednice: Jedná se o nejběžnější a nejlepší způsob, jak uchovávat kysané zelí. V chladničce může zůstat čerstvé a chutné po několik měsíců, dokonce i rok. Nízká teplota zpomaluje fermentaci a udržuje zelí v optimálním stavu.
- Sklep nebo chladný prostor: Pokud nemáte v lednici dostatek místa, můžete kysané zelí skladovat i v chladném sklepě nebo v jiném chladném prostoru, kde teplota neklesá pod bod mrazu a nevystupuje nad 10 °C.
Udržujte zelí ponořené
Aby zůstalo kysané zelí svěží, je důležité, aby bylo neustále ponořené v solné lázni (nálevu). Pokud tomu tak není, může začít oxidovat nebo plesnivět. Pokud si všimnete, že hladina nálevu klesá, doplňte ji roztokem vody a soli v poměru, který odpovídá původnímu receptu.
Jak naložit zelí: Používejte čisté nádoby
Při překládání kysaného zelí do menších nádob pro snadnější skladování se ujistěte, že jsou nádoby dokonale čisté. Tímto způsobem zabráníte kontaminaci, což je rozhodně vhodné.
Minimalizujte expozici vzduchu
Každý kontakt kysaného zelí se vzduchem může způsobit jeho rychlejší zkažení nebo vývoj plísní. Snažte se proto nádobu s ním otevírat co nejméně často a vždy ji po odebrání určeného množství zase pečlivě uzavřete. Ani tady nezapomeňte používat sterilizované nástroje – a určitě zelí nikdy neujídejte jenom tak rukou, i kdybyste si ji předtím umyli sebelépe. Kontaminace bakteriemi by byla v takovém případě skoro jistá.
TIP: Použití nádob s pevným uzávěrem nebo dokonce speciálních fermentačních nádob může pomoci udržet zelí déle čerstvé. Investice do nich se tedy rozhodně vyplatí.
Dodržováním těchto zásad zůstane kysané zelí chutné a zdravé po dlouhou dobu. Správné skladování nejenže zachová jeho výjimečný chuťový profil, ale také zajistí, že zůstanou po dlouhou dobu přítomné všechny prospěšné látky, které v sobě obsahuje. Práce s jeho naložení se vám tak rozhodně vyplatí. A vyzkoušet můžete i další tipy, jak ušetřit na jídle.