KoUzené maso je skutečnou pochoutkou, která rozhodně není jen doménou mužů. Naložit ale maso tak, aby mělo tu správnou chuť a strukturu, je ale umění. Spousta lidí má jako součást domácího posezení také udírnu, ve které se celé kouzlo odehrává. Výsledná chuť masa je dána nejenom tím, v čem ho naložíte, ale také tím, jaké dřevo použijete. Na to je potřeba myslet. Přinášíme průvodce, jak naložit maso na uzení, spolu s dalšími tipy, jak být při této činnosti úspěšní již na první pokus.
Naložení masa není nic složitého. Použít můžeme různé bylinky, jako například bobkový list, ale zejména sůl. Ta totiž poslouží nejenom k dodání chuti, ale také jako spolehlivý konzervant. Uzené maso si pak můžete dopřát například k vlastnoručně dělanému kysanému zelí. Existují dva způsoby nakládání masa: mokré a suché.
Nejlepší je napoprvé použít vepřovou kýtu, která není příliš tučná. Zbavte ji kostí. Následně si připravte solanku, do které budete maso nakládat. Její složení se může lišit podle vašich preferencí. Použít můžete například tento recept:
Pepř a nové koření (popřípadě také koriandr, pokud nepoužíváte mletý) rozdrťe v hmoždíři nebo mlýnku na prášek. Promíchejte s ostatními ingrediencemi. Tuto směs rozdělte na dvě části, přičemž jednu použijete pro suché nakládání, druhou pro mokré. Postup bude následující:
Pokud vám přijde první metoda nebezpečná nebo se prostě bojíte nechat maso při pokojové teplotě, můžete použít mokrou metodu. I v tomto případě si nejprve připravte solanku. Na tříkilový kousek masa budete potřebovat:
Postup nakládání je následující:
Pokud se na povrchu objevila pěna, lák změnil konzistenci nebo nepříjemně zapáchá, maso vyjměte a opláchněte v čisté vodě. Naložte do nového láku, u kterého ale snižte množství soli.
Slanina je jedním z nejoblíbenějších druhů masa, které se využívají k uzení. Jeho charakteristickým znakem jsou vrstvy masa proložené tučnou vrstvou. I tady máte suchou i mokrou variantu nakládání k dispozici.
Mokrá varianta nakládání vyžaduje připravit si směs z následujících ingrediencí:
Postup bude následující:
Na suchou variantu nakládání si připravte tyto ingredience:
Postup bude podobný jako u nakládání masa:
Zdroj: https://www.webstaurantstore.com/article/658/meat-smoking-guide.html?srsltid=AfmBOoqQSo8Z_tVHyHN5OYjW2-uwkZ7vBQWQNNpfbNbHi3-gtGeZRrZf
Jaké jsou metody nakládání masa?
Jak naložit maso na uzení smíšenou metodou?
Jak naložit maso na uzení mokrou metodou?
Jak naložit slaninu?
Mokrá varianta
Suchá varianta
- Pokud je maso zcela ponořené v láku, mluvíme o mokrém nakládání. V takovém případě není potřeba maso jakýmkoli způsobem obracet, protože má přístup k marinádě ze všech stran.
- Pokud se rozhodnete vytvořit si směs, kterou do masa vtíráte, jedná se o suché nakládání. Suroviny (jejímž základem je sůl) se vmasírují do masa ze všech stran. Za nějakou dobu maso pustí šťávu a je třeba ho každý den otáčet, aby bylo rovnoměrně marinované.
- Kromě toho může obě metody kombinovat.
- 2 stroužky utřeného česneku,
- 15 kuliček pepře,
- 15 kuliček nového koření,
- 5 bobkových listů,
- 10 g koriandru,
- 10 g cukru,
- konzervační sůl (množství podle návodu, který je uvedený na obalu).
- 1,5 litru vody,
- konzervační sůl (množství podle návodu),
- 1 lžičku koriandru,
- 5 bobkových listů,
- 10 kuliček nového koření,
- 1 lžičku cukru.
- 4 kg čerstvé slaniny,
- 2 l vody,
- konzervační sůl (množství podle návodu na obalu),
- koření: 1 lžičku hořčičných semínek, 1 lžičku pepře, 1 lžičku nového koření, 3 bobkové listy.
- 2 kg čerstvé slaniny,
- konzervační sůl (množství dle návodu na obalu),
- 1 lžička cukru,
- 10 kuliček pepře,
- 10 kuliček nového koření,
- 3 bobkové listy.
- Jednu část solanky důkladně vmasírujte do masa.
- Takto připravené maso vložte do nádoby, která není kovová. Vhodná je skleněná, smaltovaná nebo třeba kamenná nádoba.
- Zatižte maso shora (například zavařovací sklenicí, kterou jste napustili vodou) a nechte dva dny při pokojové teplotě.
- Po dvou dnech si připravte tekutý nálev: druhou část koření smíchejte s 2,5 litry vody a nechte projít varem. Po vychlazení nalijte do nádoby s masem.
- Maso přemístíme do lednice nebo místnosti, kde jsou teploty od 2 do 8 °C.
- Každé dva dny maso otáčejte.
- Takto nechte maso nakládat asi tři týdny.
- Poté maso vyjměte a očistěte od koření. Svažte provázkem, aby drželo pěkný tvar (popřípadě použijte speciální síťku na uzení masa.
- Všechny ingredience dejte do hrnce a svařte je.
- Po vychladnutí přidejte ještě palici česneku, který jste oloupali a utřeli.
- Nálev nalijeme na maso, které by mělo být zcela ponořené.
- Při teplotě 2 až 8 °C necháme asi 3 týdny nakládat.
- Každé dva až tři dny maso otočíme.
- Vody převařte. Poté do ní přidejte drcené koření a sůl.
- Maso nakrájejte na menší kousky a vložte je do nádoby, ve které se budou marinovat (kameninová, skleněná, smaltovaná).
- Zalijte vychladlým lákem a přikryjte poklicí.
- Nechte 10 dní marinovat na chladném místě.
- Poté slaninu očistíme a osušíme.
- Všechno koření rozdrťte v hmoždíři a vmasírujte do masa ze všech stran.
- Nechte odležet dva dny na místě s pokojovou teplotou. Maso začne pouštět šťávu.
- Poté maso otočte a nechte na chladném místě, kde je teplota 2 až 8 °C.
- Každý den slaninu otočte.
- Nechte marinovat asi 3 týdny.